Proyecto Chinampero, Vínculo entre el Cultivo Tradicional y tu Mesa
Proyecto Chinampero, vínculo entre el cultivo tradicional y tu mesa.
Entrevista a Marco Covarrubias, Gastrónomo y Director General del Centro de Capacitación e Investigación en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana
Chinampería es un proyecto que surge ante las necesidades de vincular a productores y compradores directamente, evitando intermediarios; difundir a la chinampa como una forma de cultivo ancestral y sostenible y como un espacio de convivencia e integración social.
Marco Covarrubias, director General del Centro de Investigación y Capacitación de la Universidad del Claustro de Sor Juana y egresado de la misma institución es uno de los creadores de este proyecto de rescate, difusión y vinculo de la Chinampera, que ha tenido lugar desde el 2014 en las instalaciones del Claustro.
Riviera Maya Sostenible y la Universidad Riviera tuvimos la oportunidad de entrevistar al director Marco Covarrubias, quién nos compartió su experiencia, logros y motivación para iniciar este proyecto tan lleno de significado cultural.
“Todo inició en el 2013 cuando recibimos una invitación por parte de la Secretaria de Turismo para que participáramos en un encuentro de cocina mexicana tradicional en la Zona Chinampera de Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac, que me llevó a conocer a Don Pedro Aguilar, un chinampero de familia a quien le pregunté que me describiera cómo es un día en su vida, comenta Marco.
“Don Pedro me explicó que se levantaba a las 4 de la mañana para cortar las lechugas y hortalizas y posteriormente las subía a una camioneta que rentaba de tres y media para desplazarse a la Central de Abastos de la CDMX en donde iniciaba la subasta de cargamentos y tenía que, en la mayoría de los casos, malbaratar su producto debido a que la gente que va a comprar ahí, busca comprar en volumen y de no venderlo no tendría dinero para pagar la renta de la camioneta ni la gasolina.
“Esto me llevó a hacer una reflexión muy simple sobre la importancia de estas personas que producen los insumos más importantes y sin los cuales no existiría la gastronomía, asimismo reflexioné sobre las distintas formas en que personas como tú y yo se dedican a cultivar estos productos ya sea por métodos de cultivo intensivo con fertilizantes y pesticidas a los que les importa producir mucho para ganar mucho o a los productores que utilizan métodos tradicionales de cultivo como las Chinampas o Milpas en México.”
Motivado por esta necesidad de obtener un mejor comprador para estas personas que preservan esta técnica ancestral de cultivo, Marco decidió hacer una suma de voluntades y vincular a productores de Xochimilco con sus consumidores finales. Mediante la organización de un evento que ahora ha sido anual, que ha ido superando retos y evolucionando año con año, en el cual se imparten talleres sobre amaranto, se explican las diferencias entre chinampas y trajineras, se dan cursos del método tradicional de nixtamalización y molido en petate, entre otras conferencias, ha logrado llegar desde niños hasta adultos los cuales logran revalorar la riqueza de estas legendarias tradiciones mexicanas. Este año este evento se dará del 5 al 7 de diciembre en la Universidad del Claustro Sor Juana de la Ciudad de México, sin lugar a duda un programa en el que hay que participar.
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